La Focaccia genovese, in dialetto “a fügassa”, è una golosa specialità lievitata salata tipica della cucina ligure: una focaccia piatta (massimo due centimetri) lucida d’olio, ricca di granelli di sale e i caratteristici buchi profondi in superficie! La particolarità della focaccia alla genovese, che la distingue dalla classica focaccia, è che prima dell’ultima lievitazione, viene ricoperta con salamoia composta da abbondante acqua, sale e olio extravergine; emulsione che le dona un delizioso colore dorato e la rende particolarmente saporita, oltre che morbida. Semplicemente buonissima! Finalmente, dopo aver provato mille ricette senza mai trovare il vero gusto inconfondibile della Fügassa, oggi sono orgogliosa di presentarvi una Focaccia genovese perfetta! Fragrante e saporita che per gusto, consistenza e profumo è identica a quella gustata in Liguria!
FOCACCIA ALLA LIGURE
FARINA MANITOBA 660 g
ACQUA TEMPERATURA AMBIENTE 440 g
MALTO un cucchiaio
LIEVITO DI BIRRA FRESCO 25 g
SALE FINO 15 g
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA 50 g
PER LA SALAMOIA:
SALE GROSSO Quanto Basta
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA 50 g
ACQUA 50 g
Per preparare la focaccia alla versate la farina nella ciotola in una planetaria e sbriciolate dentro il lievito fresco. Aggiungete metà dell’acqua e azionate la planetaria.
Non appena sarà assorbita, ci vorranno circa 3 minuti, aggiungete a poco a poco la restante acqua mentre la planetaria è in movimento. Quando sarà completamente assorbita aggiungete il malto e il sale.
Continuate a lavorare fino a che l’impasto non sarà omogeneo, poi aggiungete a filo l’olio. Non appena sarà incorporato e l'impasto sarà ben incordato al gancio spegnete la planetaria.
Bagnatevi le mani e trasferite l’impasto sul piano da lavoro leggermente unto e con l’aiuto di una spatola date all'impasto una forma tonda. Trasferite in una ciotola leggermente oliata, coprite con pellicola e lasciatelo lievitare per 3 ore.
Una volta raddoppiato di volume trasferitelo sul piano da lavoro e lavoratelo un po’ con le mani.
Poi dividete l'impasto in due, in modo da ricavare 2 panetti. Serviranno per realizzare due focacce. Trasferite ciascuna porzione di impasto all’interno di due teglie 35X28 cm leggermente unte.
Lasciate riposare per 30 minuti, prima di stenderlo.
Per farlo schiacciate l’impasto con la punta delle dita partendo dal centro e portandolo verso i bordi della teglia (19-20). Unite acqua e olio in una brocca e mescolate con una forchetta per creare l'emulsione.
Versate sull’impasto l’emulsione, tenendone un po’ da parte, e distribuitelo sulla focaccia spargendolo su tutta la superficie delicatamente con le mani.
Praticate i buchi facendo pressione soltanto con le tre dita centrali.
A questo punto salate la superficie con sale grosso e cuocete in forno statico preriscaldato a 210° per 15 minuti.
Una volta sfornata estraete la focaccia dalla teglia e lasciatela intiepidire sulla gratella. A questo punto spennellate con la restante salamoia la superficie per renderla lucida. La vostra focaccia alla Ligure è pronta per essere servita!
